“采用雙酶酶解2h得到的甲魚裙邊蛋白酶解產物具有良好的感官品質、加工特性及抗氧化性。”一篇由中國農業大學研究團隊發表在省級中文科技期刊《肉類研究》的研究論文證實。該論文題為《甲魚裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性》，是由中國農業大學張靖彬為第一作者，羅永康教授為通訊作者，聯合申松、劉懷高等研究人員共同發表。

眾所周知，甲魚是我國傳統的食療滋補佳品，也是高級保健食品的良好原料。隨著人工養殖技術的快速發展，甲魚市場出現了供大于求的現狀，如何更高效的開發利用甲魚資源，為大眾健康提供更好助力成為甲魚產業發展新的突破口。此次刊載的關于甲魚蛋白酶解物的科研成果，屬于“十三五”國家重點研發計劃重點專項，是對我國甲魚產業深入開發進行的可行性研究，對我國甲魚產業實現新發展具有重要突破意義。

研究顯示，甲魚肉及甲魚裙邊富含蛋白質，是進行酶解的好材料。但目前關于甲魚肉蛋白酶解的研究有很多，有關甲魚裙邊蛋白酶解及酶解產物加工特性及抗氧化性的報道較少。基于此，此次中國農業大學研究團隊以甲魚裙邊為原料，采用風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和雙酶(風味蛋白酶+木瓜蛋白酶)進行酶解，研究酶解產物的感官品質、加工特性及抗氧化性，以期為甲魚裙邊蛋白的深加工和進一步開發利用提供科學依據。

根據實驗設計，科研團隊先對甲魚裙邊蛋白酶解物進行制備，再做感官評定、水解度、加工性、熱穩定性、乳化性等進行測定。實驗結果表明：

雙酶酶解產物(HF+HP)在酶解2 h時具有較高的感官評分;

3 種甲魚裙邊蛋白酶解產物均具有良好的溶解性，且酶解產物經63 ℃、30 min熱處理后的溶解度仍保持在80%以上;

與風味蛋白酶酶解產物(HF)和木瓜蛋白酶酶解產物(HP)相比，HF+HP具有較強的?ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力，HP表現出較強的亞鐵離子螯合能力和總還原能力;

HF的乳化性相對于HP和HF+HP較大，HP和HF+HP的乳化性無顯著差異;

酶解時間和酶的種類會對甲魚裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性產生較大影響。

注：

HF：風味蛋白酶酶解產物

HP：木瓜蛋白酶酶解產物

研究證明，采用雙酶解法制備的甲魚裙邊蛋白酶解物具有多項優勢，既能能充分挖掘利用甲魚生物資源，也能極大的提升甲魚蛋白酶解物的生產制備能力以及生產品質，相關產品或對大眾營養健康起到良好效果。對此，論文研究人員表示，此項研究是對甲魚資源深加工研究的第一步，接下來我們還將繼續深化研究，拓展發現甲魚酶解物的更多生物功能，希望以后可以為大眾健康提供更多支持。

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